Периодически я надеваю на себя белое пальто "кулинарного блоггера" - исключительно потому что очень люблю готовить. И сейчас хочу предложить вниманию почтенной публики две вариации моего любимого блюда, а именно капусты по-корейски. И да, одна из них будет как раз "кимчи". То есть капуста "как в Корее".
Все знают, что "морковь по-корейски" в Корее не встречается. Но практически никто не делал самостоятельно блюдо, которое она имитирует. Я делаю уже 20 с лишним лет, с перерывами, но отточила и адаптировала его под местные реалии - и нашла в Таганроге компоненты, полностью заменяющие оригинальные азиатские. С передачей того самого "землисто-морского" душка. Впрочем, "как на рынке" тоже покажу - и расскажу, как улучшить.
Нам понадобится обычная белокачанная капуста. Которую мы нарежем квадратами. Оригинал предполагает капусту пекинскую, полукачанами. Но мы будем готовить салат, к тому же кимчи делают из всего, что растет на грядке или в супермаркете. И - внимание! - дешево стоит в сезон. Еще нужна обычная морковь, чеснок, корень имбиря (граммов 20-30), лук, зеленый лук (я ращу его в грунте на окне, так он дает максимум аромата), свекла - для русской версии, редька дайкон - для корейской, уксус, острый перец в порошке или в стручках, свежий. Желательные компоненты для "корейского вкуса" - соус из анчоусов, рыбы, устриц, сушеная ламинария. Ну и соль и сахар (классическое кимчи предполагает грушу или сладкое яблоко, а еще рисовую муку).
Кимчи - блюдо для длительного хранения, потому не удивляйтесь дальнейшим манипуляциям. Наши порезанные квадраты капусты мы окунаем в 7%-й раствор соли и забываем в теплом месте на сутки. Она должна подсолиться и начать бродить. Не бойтесь ни количества соли, ни тепла - будет только лучше. Русские корейцы на этом месте обычно капусту просто засыпают неимоверным количеством соли. Я пробовала засыпать и с раствором. С раствором - лучше. Одновременно, если вы готовите русскую версию салата, нарежьте половину луковицы произвольно и острый перец мелкими колечками и залейте уксусом в контейнере. Кстати, такой острый маринованый лук можно есть не только с "корейскими салатами".
Через сутки вам предстоит выбрать, что вы будете со своей капустой делать далее.
Русская версия. Нарезаете вторую половинку луковицы мелким кубиком, обжариваете в раскаленном растительном масле. Одновременно в комбайне размалываете 20 г свежего имбиря, лук из уксуса, 3-4 крупных зубчика чеснока. Предварительно готовите свежие добавки: тертую на "корейской" терке свеклу и морковь. В момент готовности лука высыпаете тертые овощи на капусту и очень быстро засыпаете их столовой ложкой молотого кориандра, а потом заливаете раскаленным маслом с луком. Ой, вы не ослышались. Никакого глутамата и никакого красного острого перца. Остроту дадут добавленные молотые имбирь, чеснок и нарезанный зеленый лук (чем больше, тем лучше). А свекла - за последующие сутки в холодильнике - окрасит все это великолепие в нежный малиновый цвет. Да, салат готовится двое суток. Но он того стоит. Настоявшийся салат пробуете на соль и сахар, добавляете то или другое или уксус - на свой вкус.
Если же вы решились на кимчи... То вам надо помнить, что дело это не быстрое. И результат может не "зайти". Как любое национальное неадаптированное блюдо. Впрочем, оно того стоит, как по мне. Классический бэчу-кимчи делают из пекинской капусты, нарезанной полукачанами. Мы будем делать из нашего полуфабриката - белокачанной капусты квадратиками. Натрите на корейской терке морковь и дайкон, просолите их, как просаливаете баклажаны для жарки, и выжмите сок через час, а за этот час приготовьте бульон. Настоящие кимчеделы варят ламинарию с сушеными шиитаке, мы будем варить лайт-вариант (мы же в Таганроге?). Кимчи отличает "землисто-рыбный" дух, его и надо добиваться. Землистость придает дайкон, чем вы будете добиваться рыбного духа - дело ваше. Могу подсказать варианты.
Сварить бульон из креветок/кальмаров/тюльки из пивного ларька - подойдет все. Можно просто с водой, но тогда к готовому салату обязательно добавляется ламинария. Я делала по-всякому, чего только не наизобретаешь, если у тебя в супермаркете у дома нет пасты "сэчуот". Готовый процеженный и остуженный бульон повторно заварить с рисовой или пшеничной мукой, как клейстер. Камон, пшеничная мука тоже подходит. И остудить его до почти комнатной температуры. Заправка - чеснок, МНОГО. Острый перец в порошке, смешанный с паприкой в порошке (корейский перец качукару не такой острый, как русский , а нам нужны цвет и острота одновременно). Имбирь, сырой репчатый лук и сладкое яблоко или груша. И рыбный соус. На килограмм овощей берется примерно полстакана рисового клейстера и полстакана "заправки". Соленость должны быть как у моркови по-корейски. Острота... какая у готового блюда будет острота, вы поймете спустя примерно три-четыре дня. Смешиваете компоненты в большой посуде, оставляете их на ночь или на день в теплом месте, а потом ставите в холодильник. Через три-четыре дня можно пробовать. Когда острота начнет приходить постепенно, на вторую-третью секунду снятия пробы - кимчи готово. Его можно приправить щедро зеленым луком, можно - если есть - джусаем.
Кимчи - блюдо с ферментацией. Хранится за счет естественных консервантов: имбиря, чеснока, лука, соли.
